【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。
麴蘗第十七卷──酒母
如果要釀酒，必須要借用麴藥當作引信，沒有酒麴，即使用好的米、珍貴的黍子，也是憑空製造釀不成酒。自古以來是用酒麴製造酒，用樹木砍伐後產生的新芽來釀造甜酒。後來的人嫌棄甜酒的味道太淡薄，最後就失傳了，而且連新芽釀甜酒的方法也流失了。
酒麴可以用麥子、稻米或麵粉來製造，隨著地方做法南北不同，但原理則是一樣的。要做麥麴的話，大小麥都可以用。製造的人會將麥粒連皮用井水淘洗乾淨，曬乾的時候最好是日照旺盛的大熱天。把麥粒磨碎後，就用淘洗麥子的水和在一起做成塊狀，再用楮葉包紮起來，懸掛在通風的地方，或者用稻子的莖掩蓋使它變黃，經過四十九天就可以取來使用了。
要做麵麴的話要用白麵五斤，黃豆五升，用蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩，杏仁泥十兩，和在一起壓踏成餅狀，再用楮葉包起來懸掛，或者用稻子的莖掩蓋使它變黃，方法跟前面相同。至於用糯米粉與天然蓼汁揉和成餅狀，覆蓋稻莖使它生出黃毛再收集取用，方法與時間跟前面也沒有不同。要加入的中醫主藥、補藥與草藥，少的幾種，多的百種，各地方的做法也不可能完全描述。
近年來在北京一帶，則是用薏苡仁為主要成份，再加入酒麴來製造薏仁酒。浙江的寧波與紹興一帶，則是用綠豆為主要成份，再加入酒麴來製造豆酒。這兩種酒蠻能夠得到天下英雄的喜好（另外在《酒經》有記載）。
製造酒母的人家，如果生出的黃毛不足夠，或者看顧不夠勤快，或者清洗擦拭不乾淨，就會產生幾顆瑕疵的麴藥。就能輕易的敗壞人們幾石的米。所以賣酒麴的人家，必須要有信用重名譽，才不會日後辜負要釀造酒的人。
河北山東一帶的黃酒麴藥，大多是從江蘇製造完成後，裝載到船或車上運到北方販賣。南方釀造出來是紅色的酒麴，用的麴藥跟江蘇一帶所製造是相同的。統稱火麴。但江蘇的會打成磚塊狀，而南方的會用成餅團狀。製作酒麴，是用蓼身為主體，而米粒或麥子為基本原料，但仍必須用已經製成酒麴的酒糟做媒介。這酒糟不知道是從哪個時代繼承下來的，就像燒礬必須用舊礬滓來掩蓋爐口的做法相似。
原文
《天工開物》麴蘗第十七卷──酒母
凡釀酒，必資麴藥成信。無麴，即佳米珍黍，空造不成。古來麴造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。
凡麴，麥、米、麵隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥麴，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻藁罨黃，經四十九日取用。
造麵麴，用白麵五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。
近代燕京，則以薏苡仁為君，入麴造薏酒。浙中寧、紹，則以綠豆為君，入麴造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。（別載《酒經》。）
凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥數丸動輒敗人石米。故市麴之家，必信著名聞，而後不負釀者。
凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方麴酒，釀出即成紅色者，用麴與淮郡所造相同，統名火（大）麯。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。
其麴一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成麴、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓云。@*#
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責任編輯：王愉悅
