火頭工說麵包、做麵包、吃麵包（1）
麵包的製作有理性有感性，
整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。
火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，
以工藝麵包師的精神，
複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。
在街角，遇見麵包師（作家／劉克襄）
十年前，我站在開元街長老教會門口，忖度著日後如何在此停車，前往木柵市場買菜。然後，走進對面的「阿段烘焙」。
那時心裡只單純地夢想著，每個社區都該有間美好的麵包店長期陪伴。而我的住家周遭，方圓數里幾無一歐式麵包，如今終於發現了，自是興奮異常。但這間會是心目中的理想烘焙嗎？正要走進去的我，心情有些忐忑不安，畢竟歐式麵包才逐漸被認識。但老木柵居民有其固定生活習慣，這間麵包店緊鄰著百年傳統市場，是否合宜且長遠，頗讓人存疑。
後來，阿段烘焙真的搬離了，但仍離市場不遠。那是一街角的顯眼位置，店面擴大了，更加明亮而溫煦，從外頭便看到多樣的歐式麵包。光是典雅的外觀即清楚告知，它把一間社區麵包店的位階，站得更確切而穩健。
十年前，初次進去那天，除了買麵包，還跟阿段做了一些小小的探訪，想要了解它和市場的關係，同時好奇著歐式麵包在臺灣的未來發展。我很怯生，問的不多，更何況只是消費者的好奇。但離開後，沒說幾句話的火頭工，在我的部落格留言，不談麵包，卻論及音樂和書法。一位麵包師傅竟跟我切磋藝術，勾勒人生的態度和價值，我委實嚇了一跳。當下即隱隱感覺，我遇到的不只是間社區麵包店的出現，裡面還有一位不尋常的師傅，此間烘焙坊的靈魂。
這也是我第一次認識何謂工藝麵包師。習慣日式麵包的消費者能否接納，餡料不多，強調嚼勁和營養的歐式麵包，沒人有把握。但火頭工繼續嘗試，手作麵包的各種新內涵。同時，與國外的麵包師傅密切交流，進而摸索著跟臺灣食材完美結合的可能。
火頭工大學時讀物理，平時言行不免流露分析和研究的科學家性格。相信他的每一步都走得吃力而小心，失敗必亦多回。說實在的，初次接觸時，因為了解其製作麵包的苦心，每回吃都有些謹慎。但十年後，火頭工對待手作麵包的情感，比過往自信許多。吃其麵包終而有了輕鬆愉悅之境，甚而帶著巧思的口感。
做為一個社區麵包店，一間店面的成長，必然得力於地方食材的供應，以及周遭居民的長期支持。由此基礎，製作出好吃健康的麵包，自是理所當然。但哪來時間著書立言，且多此一舉，火頭工卻不以為然。
在追求工藝麵包的過程裡，除了讓自己的店面透過一塊塊麵包，做為跟消費者交流心得的平台。寫作一本麵包相關的書，跟手作麵包一樣，都是此一階段必須完成的任務。但不是立傳留名，宣傳自己的烘焙美學。而是打從麵粉和發酵的基礎認識，一堂堂悉心剖析，認真地跟更多熱愛麵包者分享。從事跟食物有關的工作，若非擁有堅強的人文信念，絕不可能有如此熱情。
這本書透過說、做、吃三個部份表述，深入淺出地介紹麵包，清楚地把如何製作麵糰、發酵過程、化學成份，各國的麵包特色，以及食安議題，還有本地種麥的歷史娓娓道來。最後還拋出了台灣麵包定位的議題。吃麵包若不懂因由，只能吃到七分口感。有了知識的理解，當下更懂得珍惜。
生做麵包師，死為麵包魂。火頭工顯然比其他人更願意肩負責任，站在更前端的位置。簡言之，火頭工有一麵包文化的使命感。文化的英文是Culture。這個字有多重意義，也是麵包裡，老麵的意思。文化對多數人而言，是一種形而上的東西，但在麵包的製作上，文化就變得非常具體。一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索台灣食材的可能。而麵包師維護先人傳承下來的，老麵與職人的精神，更應發揚光大，傳承給下一代。
直到現在，我認識的仍是十年前那位火頭工，繼續談文弄藝，繼續是社區的工藝麵包師，只是使命感愈發堅強了。
作者序
烤箱邊的故事（火頭工／吳家麟）
回顧剛開始做麵包的時候，不使用人工添加物，也不用預拌粉製作麵包，然而，因為當時天然麵包的風氣不盛，坊間流行臺式和日式的麵包，我很難找到地方學習，雖然廠商會聘國外的師傅來臺灣講習，可惜往往都聚焦在自家的產品，大部份內容不是我所需要的。所以，在學習的過程中，經常是狀況連連，笑話百出。我曾經嘗試用鳳梨養酵母，把皮削掉，泡在水裡，結果鬧了個大笑話，回頭看看一些科普書，才發現酵母存在水果穀物的表皮上，而我卻在瞎忙！我決定不再閉門造車，開始大量閱讀歷史、微生物、物理、化學等各領域和麵包相關的資料。同時加入很多國外傳統麵包師的社團或論壇，在學習中展開我的麵包生涯。
起初我把重點放在酵母上，我開始和酵母交上朋友，我開始懂它的語言，我可以感受到它餓了、冷了、感冒了、生氣了，和別人打架打贏了……於是我逐漸了解它的行為模式，輕易的在麵糰中建立它的王國，使它成為麵糰裡的優勢族群。幾年努力下來，不論是商業酵母或是野生酵母，我大約都可以運用自如。
由於畢業於物理系，研究所學的是管理科學，我習慣把所有事情結構化和數據化，例如：打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都希望非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋，去管理麵糰需要攪拌的程度；麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。這十幾年來，我從麵包微觀的世界，體悟了很多哲理，生命因為麵包而豐富，在這一段學習與分享的時光，作為一個麵包職人，我也學會了對大自然的崇拜，甘做一個平凡謙卑的火頭工。
朋友們常問我爲什麽取火頭工這個名字，這故事其實來自少林寺的廚師火工頭陀。傳説是這樣的：「少林寺自唐朝開始就供奉緊那羅王，元朝至正初年，紅巾軍圍困少林寺，危難之際，原在廚下負薪燒火的僧人持一火棍挺身而出，大喊『吾乃緊那羅王也』，遂以撥火棍擊退紅巾軍。這位火工頭陀相傳也是太極拳祖師張三丰的師父。」
十二年前，我汲汲營營於名利，在烤箱邊上工作後，我放下一切，回歸平凡與寧靜，期許自己能如同少林寺燒柴升火的火工頭陀，在火爐旁默默認真地工作，堅持、分享與奉獻，所以取名火頭工。@（待續）
──節錄自《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》／聯經出版公司
責任編輯：李梅