【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。
製糖──造白砂糖
福建、廣東南部整個冬天放在田裡成熟的老蔗，用糖車壓榨（與前述方法相同）。榨出的蔗汁流入缸中，熬糖時觀察糖汁沸騰時的水花來掌握火候。
當熬到水花呈小泡，像煮沸的肉羹那樣時，用手捻試，如果黏手就說明火候到了。此時仍是黃黑色，用桶盛貯，凝成黑沙。
然後將陶工燒造的瓦溜（瓦質漏斗）放在缸上。瓦溜上寬下尖，底部有一小孔，用草將孔塞住，把桶內的黑沙（糖膏）倒入瓦溜內。待黑沙凝固，然後除去孔中塞草，用黃泥水從上淋下。其中黑滓（糖蜜）淋入缸內。留在瓦溜內則盡成白糖。
最上一層厚五寸許，非常潔白，叫西洋糖（西洋即今之南洋），下面的稍帶黃褐色。
造冰糖法：將白砂糖熬化，用雞蛋清澄去浮滓，看火候是否合適，將新青竹剖成一寸長短的篾片（篾讀滅，劈成條的竹片），撒入糖汁中，經過一夜便凝成為像天然冰塊那樣的冰糖。做成獅子、象和人物等形狀的糖，質料粗細可隨人決定。
冰糖有五個品級：「石山」是上等品，「團枝」次之，「瓮鑑」次之，「小顆」又次之，而「沙腳」是下等品。
原文
《天工開物》甘嗜第六卷──造白糖
凡閩廣南方經冬老蔗，同車同前法，笮汁入缸。看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，黏手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖（西洋糖絕白美，故名）。下者稍黃褐。
造冰糖者，將洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓，去浮滓，候視火色；將新青竹破成篾片，寸斬，撒入其中；經過一宵，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖有五品：石山為上，團枝次之，瓮鑑次之，小顆又次，沙腳為下。 #
──轉自《新三才》
點閱【天工開物】相關系列文章。
責任編輯：王愉悅
