《天工開物》蔗漿老嫩定糖品 霜降是關鍵

【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

製糖──蔗糖品級

糖蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、紅砂糖三個品級。這三個品級係由蔗漿的老嫩來決定。糖蔗外皮到秋天逐漸變成深紅色，冬至後由紅色轉褐色，最後成為白色。五嶺以南無霜地區，糖蔗放在田裡不砍，用以造白糖。但廣東韶關、南雄以北，十月即降霜，蔗質遇霜即遭破壞，不能在田裡久放以成白色，故速伐以取紅糖。

造紅糖要盡力在霜降前十天內完成。過早則蔗漿還沒生得充足，過晚則又怕霜凍侵襲而前功盡棄。故種十畝蔗的人家應製一套造糖用的糖車（如圖）和鍋以供急用。像廣南無霜地區，則砍蔗早晚由人自行決定。

原文

《天工開物》甘嗜第六卷──蔗品

凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。凡蔗性，至秋漸轉紅黑色，冬至以後，由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶雄以北十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。

凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前，其漿尚未滿足，十日以後，恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即製車釜一付，以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。 #

──轉自《新三才》

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責任編輯：王愉悅