《天工開物》栽蔗極講究土質 唐西來僧傳製糖法

【編按】《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。是中國古代一部綜合性的科學技術著作，作者是明朝科學家宋應星。書中記述的許多生產技術，一直沿用到近代。先後有日、英、德、法、俄等譯本。全書分為上中下三篇十八卷，並附有一百二十三幅插圖，描繪了一百三十多項生產技術和工具的名稱、形狀、工序。特分節刊登，以饗讀者。

製糖──甘蔗的種類

甘蔗有兩種，盛產於福建、廣東一帶，其餘地方產蔗加起來也只有這兩地的十分之一。甘蔗中像竹，但比竹大的，是果蔗，切斷後生吃，汁液可口，但不能製糖。

像荻，但比荻小的是糖蔗，口嚼則棘傷唇舌，人不敢生吃，白糖、紅砂糖都是由糖蔗生產的。

古代中國不知用蔗造糖。唐代大曆年間（766－779）西來僧人鄒和尚遊經四川遂寧，始傳製糖之法。現在四川種植很多甘蔗，也是從西域逐漸傳來的。

栽植糖蔗

種植糖蔗都是在冬初快降霜時，將蔗砍下，去除其梢及根後埋在土內。雨水節氣前五、六日天氣晴朗時，將蔗取出並去其外殼，砍斷約五、六寸長，每段要有兩個節，密排在地上，用少許土蓋上，使頭尾相疊，像魚鱗似的。每段蔗上的兩個芽要平放，不得一上一下，以免向下的芽難以萌發。芽長到一、二寸時，經常以清糞水澆，待長到六、七寸時，便挖出來分栽。

栽種甘蔗必須用夾沙土，靠近江河邊的土地最好。試驗土質時，掘一尺五寸左右的坑．將其中沙土入口中嘗味，味苦者不可栽蔗。但靠近深山河流上游的河邊土，即使土甜也不可栽蔗。 這是因為山地氣候寒冷，他日用蔗製成的糖也會味苦。在離山四、五十里的平坦、向陽的河邊土地，選擇最好的地段進行種植。

栽蔗時要整地作畦（讀其，意：田一區），每行寬四尺，犁四寸深的溝。將蔗裁在溝內，大約七尺栽三棵，蓋上一寸厚的土，土太厚時發芽便少，每棵長出三、四個或五、六個芽時，逐漸培土，每逢中耕除草時都要培土。培土逐漸加厚，則蔗稈高而根深，可避免倒伏之患。中耕除草不厭其勤．澆糞多少視土地肥瘠而定。待長至一、二尺高時，則將芝麻枯餅或油菜子枯餅泡水澆肥，肥料要施在行內。蔗高至二、三尺時，用牛在蔗田行內耕作。每半月犁一次，一次用來翻土並犁斷旁根，一次用來掩土培根。九月初則培土護根，以防砍後蔗根被霜雪凍壞。

原文

《天工開物》甘嗜第六卷──蔗種

凡甘蔗有二種，產繁閩廣間，他方合併得其十一而已。似竹而大者為果蔗。截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。

凡種荻蔗，冬初霜將至，將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內（土忌窪聚水濕處）。雨水前五、六日，天色晴明，即開出，去外殼，砍斷約五、六寸長，以兩個節為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一、二寸，頻以清糞水澆之。俟長六、七寸，鋤起分栽。

凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色：堀坑尺五許，將沙土口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四、五十里，平陽洲土擇佳而為之（黃泥腳地毫不可為）。

凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢。掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三、四個或六、七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。

凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少，視土地肥磽。長至一、二尺，則將胡麻或芸薹枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二、三尺，則用牛進行內耕之，半月一耕，用犁，一次墾土斷傍根，一次掩土培根。九月初培土護根，以防砍後霜雪。＃

──轉自《新三才》

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責任編輯：王愉悅